Gli albumi sono la parte trasparente e gelatinosa delle uova di animali, essi hanno tre strati ed il loro grado di fluidità è diverso. Essenzialmente l’albume serve da protezione all’ uovo da eventuali attacchi batterici, per consentirgli di svilupparsi al meglio. per l’ alimentazione umana si utilizzano le uova degli uccelli, in particolare di gallina. Essi sono costituiti per il 90% di acqua, poi hanno proteine, sali minerali e glucosio. L’ albume montato (e non) viene impiegato in cucina in diversi modi, per preparare deliziose ricette. In particolare vediamo come montare gli albumi.
Questa operazione, apparentemente semplice in realtà può essere complessa per chi non è molto abile in cucina o semplicemente non vi si è mai cimentato e quindi non sa da che parte cominciare. In effetti l’ operazione che andrete a svolgere altro non è che una creazione di schiuma, che si ottiene immettendo dell’ aria negli albumi. Più ferma e stabile sarà la vostra schiuma più soffici e gustosi saranno i vostri dolci.
Non vi resta quindi che procedere, partendo da uova belle fresche, dalle quali preleverete gli albumi, separandoli dai tuorli ( parte rossa dell’ uovo ricca di grassi). Ricordate che per montare correttamente le uova esse dovranno essere a temperatura ambiente e non fredde di frigorifero e non dovranno contenere nemmeno una piccola traccia di tuorlo in quanto il grasso comprometterebbe l’ operazione e la schiuma non risulterebbe ferma.
Trasferite poi i vostri albumi ( il numero dipenderà dalla ricetta che intendete preparare) in un recipiente che abbia dei bordi alti, per proteggervi dagli schizzi e completamente privo di eventuali gocce d’ acqua, pertanto se è stato appena lavato, assicuratevi di asciugarlo con cura. Ora aggiungetevi un piccolo pizzico di sale e con l’ aiuto di uno sbattitore elettrico a montare gli albumi, aumentando gradualmente la velocità della frusta, partendo dalla più bassa. Vi accorgerete che l’ operazione è terminata quando la spuma sarà bianca e ferma.
